Hoy quiero dar inicio a un nuevo segmento en mi blog, se trata de los post Alimentación Come Limpio Internacional, en los que estaré compartiendo con vosotros artículos de nutrición y gastronomía de diferentes países y culturas así como también experiencias personales en mis visitas, recetas y anécdotas curiosas. Porque comer limpio around the world sí es posible!

COME LIMPIO EN MEXICO

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia.

La cocina mexicana es mundialmente popular, aunque lo que más se conoce es el guacamole, los tacos y las enchiladas, representando sólo una parte minúscula del repertorio culinario de este país.

Los ingredientes comunes, base de la cocina mexicana, son es el maíz, los frijoles y los chiles, ya cada región tiene su aroma, sabor y textura distintiva derivadas de la fusión de tradiciones gastronómicas mesoamericanas, europeas y asiáticas.

Aunque la comida mexicana es tradicionalmente saludable, hoy en día se vende cargada de aderezos y extras para embellecer los platillos y hacerlos más tentadores comercialmente, convirtiéndolos en opciones  no demasiado aceptadas para las personas que se preocupan por su salud. Pero tranquilo porque la cocina mexicana es mucho más que moles, salsas o tortillas.

El pueblo de México solía consumir arroz, frijoles y maíz como base de su alimentación; esto es arroz integral y frijoles cocidos en una gran cazuela, lo cual aportaba una buena combinación de aminóácidos para crear proteínas completas, más otros minerales y vitaminas. La versión moderna que se prepara en muchos hogares de Mexico es arroz refinado (blanco) y frijoles refritos, una mezcla considerablemente menos nutritiva.

Una taza de arroz integral (con cáscara) tiene casi 3.5 g de fibra, mientras que la misma cantidad de arroz refinado no alcanza el gramo. Además, la mayoría de los minerales que contiene el arroz integral y las vitaminas del complejo B, así como otras vitaminas importantes, son mucho menores en el arroz blanco. Igualmente, los frijoles será mucho mejor cocinarlos sin refreir aceites vegetales.

Por lo que a las bebidas y refrescos se refiere, originalmente, los alimentos se acompañaban con aguas frescas hechas con frutas de temporada como mango, sandía, melón, piña, etc. Hoy en día, desafortunadamente, a esta agua frescas en muchas ocasiones se les añade azúcar, y cada vez más mexicanos beben refrescos y sodas con montones de edulcorantes refinados, artificiales y sustancias químicas para saciar su sed. Aun así, sí pude disfrutar de deliciosas aguas frescas en mercados locales donde los vendedores seguían la tradición más sanadora de las aguas frescas, y eran 100% naturales y hechos con consciencia de salud.

La República Mexicana tiene 32 estados y cada uno cuenta con su propia cultura y comida tradicional. Los tamales del D.F. son distintos de los de Yucatán (con variadas envolturas y rellenos). Las frutas y verduras originarias de una región, la manera en que se cocinan e incluso sus nombres, también cambian dependiendo del estado. Manjares como el mole, antes mencionado, existen en tal gama de colores y sabores que en México se celebra un evento anual para presentar y ofrecer estos moles. Sorprendentemente, son los tacos, quesadillas y tamales, que con frecuencia sirven de tentempiés o alimentos para el desayuno o la merienda, los que conforman los platos fuertes en muchos restaurantes mexicanos.

INGREDIENTES TRADICIONALES

La base de la cocina mexicana incluye maíz, frijoles, chile, jitomate (tomate), calabaza y, por supuesto, tortillas (tortas de maíz), y casi cada plato mexicano incluye al menos uno de estos ingredientes:

El Aguacate

El aguacate se usa en diferentes platillos de la cocina tradicional mexicana, tales como, ensalada de aguacate, salsa de aguacate y tomate verde, crema de aguacate, el tradicional arroz con aguacate, aguacates rellenos, etc. Sin embargo, el plato más conocido es el guacamole, un plato básico y uno de los más populares de la gastronomía mexicana. Es una salsa que consiste en triturar un aguacate con varios dientes de ajo, chile, jugo de limón, sal y aceite de oliva, además, puede incluir tomates y hierbas frescas.

El aguacate es una de las frutas más saludables. Es rica en grasas, pero las grasas que proporciona son monoinsaturadas, siendo las más saludables que hay y que pueden ayudar a bajar el colesterol. Además es rico en antioxidantes, vitaminas A, B, C, E y K y nutrientes como el hierro, fósforo, cobre, magnesio y potasio.

¿Y, a quien no le gusta el aguacate?

El chile

Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y se asocia a la identidad nacional. Existen cerca de 25 especies de Capsicum, la mayoría nativas de Sudamérica. Los chiles más utilizados son cuaresmeños, chilaca, habanero, piquín, poblano y serrano de los frescos, y ancho, cascabel, chipotle, guajillo, morita, mulato, pasilla y piquín de los secos. Sus orígenes se remontan a alrededor de año 6000 antes de nuestra era. Los humos de los chiles se utilizaban como medicina ritual, porque se creía que sanaba el alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados. Hoy en día, el chile se ha convertido en el condimento principal de la gastronomía mexicana, prácticamente no hay comida mexicana que no lleve chile. Los chiles, sobre todo rojos, contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno. Son una buena fuente de las vitaminas del complejo B, sobre todo, la B6, son muy ricos en potasio, magnesio e hierro.

Los cereales

El maíz es el cereal más sembrado en todo el país y existe más de 42 especias, aunque en algunas regiones del norte el maíz es sustituido por el trigo. La forma principal en que se consume el maíz es la tortilla, pero también forma parte de muchas otras recetas, como tamales, atoles, antojitos, etc.

Las tortillas de maíz están presentes en todas las comidas mexicanas. Para su preparación se utiliza masa de maíz o su análogo seco, o rara vez se utiliza masa de trigo importado. Las tortillas pueden servirse como un plato individual, en forma de nachos acompañadas de salsas, o como una base para una variedad de platos (burritos, enchiladas, tacos, quesadillas, tostadas, antojitos, chalupas, etc.).

El arroz es otro cereal muy utilizado. hay muchas variedades de arroz: blanco saborizado con un tomate verde y cebolla; verde con chile poblano; amarillo con azafrán; negro con caldo de frijoles negros; o arroz a la jardinera acompañado con verduras.

Los frijoles

Los frijoles o judías son uno de los platos fuertes en la gastronomía mexicana, utilizando variedades como el frijol peruano, chícharos, frijol negro, flor de mayo, ayocotes, frijol pinto, frijol bayo, frijol carita, anasazi o garbancillo. Los frijoles negros por su textura se utilizan mucho para hacer platos vegetarianos para hacer los famosos frijoles refritos y para sustituir las carnes en muchas preparaciones.

 Los nopales

El nopal es uno de los símbolos nacionales de México, lo podemos encontrar en el escudo nacional sosteniendo el águila real que devora la serpiente, enraizado en una pequeña isla de piedra sobre el agua. En la mitología mexicana esta planta se considera la planta de la vida, puesto que al secarse puede dar vida a una nueva planta y, por tanto, nunca muere. Los nopales acompañan mucho platillos y bebidas y tienen propiedades que ayudan a prevenir la diabetes e hipertensión arterial.

Debo confesar que en mi estancia en Mexico no pasé un día sin comer nopal. Lo añadía en mis batidos verdes, lo picaba en las ensaladas o lo salteaba con cebolla y otras verduritas para rellenar mis tacos.

Especias

La comida mexicana se destaca por su sabor gracias al uso de hierbas y especias que han formado parte de la gastronomía desde antigüedad. Los más utilizados son achiote (semillas de un arbusto nativo que se usa como especia y como colorante); canela (se usa en platos dulces y salados); chaya (hierba originaria de la península de Yucatán con hojas comestibles), cilantro, comino, epazote o paico (especia que le confiere un sabor muy característico a las sopas, legumbres y cocidos), hoja de aguacate (posee aroma parecido al estragón, las hojas se secan y se muelen), quelite (tiene sabor parecido a espinaca); pápalo (posee una mezcla de sabores entre el cilantro y la rúcula), etc.

El plato en el que más especias se usa en su preparación es el mole. El mole es una de las salsas más sofisticadas de la cocina mexicana que se prepara con cacao o chocolate de tabilla, chiles anchos, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.

¿COMO VEGANIZAR LOS PLATOS MEXICANOS?

Veganizar los platos mexicanos es muy sencillo, ya que la mayoría de los ingredientes básicos son veganos de por sí y la carne puede ser sustituida por tofu, tempeh o judías negras o pintas. En cuanto a los lácteos se pueden sustituir por alternativas veganas disponibles en las tiendas, por ejemplo, leches y quesos vegetales.

A continuación, basado en la Filosofía de Alimentación COME LIMPIO  y en mis viajes a este hermoso país comparto algunos consejos generales sobre cómo convertir los platos más conocidos de México en veganos

1; Sustituye la carne. Reemplaza la carne con frijoles, tempeh, tofu, o batata roja. Si optas por utilizar los frijoles, hay varias opciones: frijoles negros, frijoles pintos, frijoles refritos, etc.

2; Experimenta con el relleno. La mayoría de los ingredientes para el relleno es vegana: lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, chiles jalapeños, pimientos, aguacates, maíz, frijoles, arroz, etc. ¡Encuentra la combinación favorita!

3; Usa las especias típicas para condimentar. Aunque en el mercado hay disponibles varias mezclas para tacos, fajitas, burritos, etc., puedes preparar tus propias mezclas agregando en partes iguales chiles en polvo, comino molido, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, orégano, etc.

4; Encuentra tortillas de maiz que te gusten. Siempre usaremos las de maiz ya que buscamos opciones sin gluten. Las tortillas de harina de maíz se pueden prepararse en casa siguiendo unos sencillos pasos: mezcla 250g de harina con 100ml de agua, 20ml de aceite de oliva y sal, amasa hasta tener una masa homogénea y manejable, la dividimos en bolitas iguales, las aplastamos con un rodillo o con algo pesado y asamos a la plancha o sartén. Aunque, sino dispones de mucho tiempo puedes comprar las tortillas ya hechas, pero asegúrate de que no contengan grasas hidrogenadas.

5; Prepara tu propio guacamole. Por suerte, una salsa tan deliciosa como guacamole es muy fácil de preparar en casa usando ingredientes frescos y personalizándola a tu gusto. Haz puré los aguacates, sal marina, un poco de aceite de oliva y jugo de limón y añade cilantro, tomates, cebolla roja y pimiento picados. Mezcla todo y ¡disfruta de tu guacamole fresco casero!

6; Elige tu salsa favorita. Las salsas mexicanas suelen ser picantes, llevar mucho chile y ¡ser veganas! Si no te gusta el picante sustituye el chile por pimentón dulce o simplemente prescinde de este ingrediente.

La comida mexicana se destaca por su variedad, por su sabor y, como hemos visto, por su facilidad de veganizarla. Usa los ingredientes y las especias típicas y verdura fresca, y encuentra tu combinación favorita.

En este link te comparto una receta tradicional vegana y mexicana con un toque de superalimentos:

https://bit.ly/2J2EBBd

BIBLIOGRAFIA

Arthritis Foundation https://bit.ly/2HG4kQz

Gastronomía Mexicana: Una Historia que se Cuenta por Tradiciones https://bit.ly/1uXNmTw

Gastronomía vegana de México https://bit.ly/2ETVR9s