Ya han sido varias las personas que me han preguntado por qué no me gusta cocinar con aceite de oliva. Es verdad que en los países Mediterráneos el aceite de oliva es el oro de la cocina y que desde hace muchos siglos se le aprecia por sus grandes propiedades nutritivas y curativas, de las que no tengo ninguna duda. Pero cómo lo utilizamos puede hacer una gran diferencia en nuestra salud. Además, hoy en día existen muchas otras variedades de aceites y todos ellos presumen de ser buenísimos para el cuerpo.

El tema de los aceites puede ser muy confuso, hay mucha controversia, así que en este artículo trato de aclararlo lo mejor posible.

¿Qué aceites se deben usar para cocinar? ¿Cuáles no deberían calentarse? ¿Qué aceites no debemos usar nunca?

LOS MEJORES ACEITES PARA COCINAR

Aceite de Coco

El aceite de coco extra-virgen y sin refinar es sin duda la mejor opción. Es perfecto para cocinar porque se mantiene estable con el calor (esto quiere decir que aguanta temperaturas elevadas sin degradarse y volverse rancio/tóxico). Es muy bueno para hornear. Tiene sabor a coco así que le da un ligero sabor tropical a las comidas. A mí me encanta, pero si no te gusta, te animo a darle una oportunidad, el aceite de coco tiene muchísimas propiedades beneficiosas para la salud.

Ghi/Mantequilla clarificada

Aunque no es una opción para mí, ya que es de origen animal (tiene colesterol) y además es un derivado lácteo, el ghi es una mantequilla orgánica que proviene de vacas alimentadas con pasto, rica en nutrientes y preferible a otros aceites vegetales que resultan muy inestables con el calor. En general, las grasas saturadas pueden soportar temperaturas superiores que las insaturadas sin descomponerse ni oxidarse (sin producir radicales libres). Al contrario sucede con los aceites vegetales y de semillas.

BUENOS PARA COCINAR

Aceite de Aguacate

El aceite del delicioso aguacate puede soportar  temperaturas ligeramente elevadas, y por eso no es malo para cocinar, aun así lo prefiero utilizar en crudo ya que conserva su delicado sabor. Lo uso para aderezar ensaladas.

Aceite de Oliva Extra-Virgen

El aceite de oliva es menos estable que los aceites mencionados arriba y por eso no se recomienda su uso para cocinar a altas temperaturas. Si lo utilizamos para cocinar a temperatura media/baja es aceptable porque sus fitonutrientes y antioxidantes (componentes milagrosos del aceite de oliva) se  conservaran. Siempre será una mejor opción utilizarlo crudo en las ensaladas o para aderezar algún plato una vez ya cocinado, así también mantiene su intenso sabor, que se pierde una vez se calienta. Compra aceite extra-virgen prensado en frío y envasado en botellas oscuras para alejarlo del aire y la luz, dos agentes que promueven su oxidación y lo vuelven rancio.

MEJOR CUANDO NO SE CALIENTAN

Aceites de semillas y frutos secos

Como el aceite de almendras, de sésamo o de lino. Estos aceites son muy sensibles al calor y se estropean muy fácilmente siendo perjudiciales para la salud.

NO UTILIZAR NUNCA/UTILIZAR LO MÍNIMO POSIBLE

Aceite de Colza

El aceite de colza se obtiene de las semillas de colza genéticamente modificadas (transgénicas) sometidas a grandes procesos de refinamiento para que su aceite sea comestible. Este aceite se vuelve rancio muy fácilmente.

Aceites Vegetales Refinados

Como el aceite de maíz, soja, cacahuete o girasol – estos son aceites altamente procesados, normalmente genéticamente modificados, y muy inestables al calor (se oxidan y generan radicales libres muy fácilmente). Los aceites vegetales son altos en Omega-6, un ácido graso que causa inflamación en el cuerpo causando enfermedades y envejecimiento prematuro.

Margarina

No la utilices nunca, no es un alimento, sino que es una mezcla de aceites vegetales altamente refinados y grasas Trans (grasas creadas en el laboratorio altamente tóxicas para el cuerpo). Evita cualquier grasa que esté etiquetada como “refinada”, “hidrogenada” o “parcialmente hidrogenada”.